Pasta con Costine Brasate Coreo-Italiane (Galbijjim Ragù)
Seoul Incontra Bologna in una Rivelazione a Lenta Cottura
“E se il ragù più audace del mondo prendesse in prestito dalla Corea?”
La Storia
Il ragù italiano è pazienza a lenta cottura; il galbijjim coreano è poesia di costine brasate nella soia. Insieme, producono una salsa di ricchezza insondabile — umami della soia, calore del gochujang e il cedimento grasso del manzo con osso fuso con il soffritto italiano e rifinito con EVO Tenute Matera. Saltato con le pappardelle, è un piatto di pasta genuinamente nuovo che riesce ad avere il sapore di qualcosa che è sempre esistito.
Ingredienti
- Costine di manzo con osso — 1,2 kg
- Salsa di soia (coreana joseon ganjang, o giapponese di qualità) — 60 ml
- Gochujang (pasta coreana di peperoncino) — 40 g
- Pera asiatica o mela (grattugiata) — 100 g
- Olio di sesamo — 15 ml
- Cipolla bianca — 1, a dadini
- Carota — 1, a dadini
- Sedano — 1 costa, a dadini
- Aglio — 5 spicchi, tritati
- Pomodori interi in scatola — 400 g
- Vino rosso secco — 200 ml
- Brodo di manzo o pollo — 500 ml
- Pappardelle — 400 g
- Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 60 ml
- Zenzero fresco — 20 g, grattugiato
- Parte verde dei cipollotti, sesamo tostato — per guarnire
Procedimento
- Mescolare salsa di soia, gochujang, pera grattugiata, zenzero grattugiato e olio di sesamo. Ricoprire le costine e marinare per 2–12 ore in frigorifero.
- Rosolare le costine in 30 ml di EVO Tenute Matera in una pentola pesante da forno a fuoco alto, 3–4 minuti per lato. Rimuoverle e mettere da parte.
- Nella stessa pentola, soffriggere cipolla, carota, sedano e aglio nell'olio rimanente a fuoco medio per 8 minuti. Aggiungere la marinata rimasta e cuocere 2 minuti.
- Aggiungere il vino rosso, deglassando il fondo. Aggiungere i pomodori (schiacciati a mano) e il brodo. Rimettere le costine. Portare a sobbollire, coprire e brasare in forno a 160°C per 2,5–3 ore, finché la carne si stacca dall'osso.
- Rimuovere le costine. Sfilacciare la carne, scartando ossa e grasso in eccesso. Rimettere la carne nel sugo. Far sobbollire senza coperchio per 10 minuti per restringere.
- Cuocere le pappardelle al dente. Saltarle con il ragù, aggiungendo acqua di cottura se serve. Rifinire ogni ciotola con un filo di EVO Tenute Matera, parte verde dei cipollotti e semi di sesamo.
🍃 Il Consiglio dello Chef: La pera asiatica grattugiata è il segreto coreano per intenerire — i suoi enzimi scompongono le proteine del manzo. Non saltarla o le costine non raggiungeranno quella consistenza che si scioglie in bocca.
Impiattamento & Presentazione
Ciotole larghe e basse, un generoso intreccio di pappardelle con ragù scuro. Lucide di EVO Tenute Matera. Cipollotto a chiffonade e sesamo per la firma visiva asiatica.