Melanzane Glassate al Miso con Stracciatella & Gremolata al Sesamo
Umami Giapponese, Cremosità Italiana
“Miso e olio d'oliva condividono un linguaggio: profondità fermentata, lusso grasso, un finale che persiste.”
La Storia
Nasu dengaku — la melanzana glassata al miso giapponese — è una delle preparazioni vegetariane più appaganti della cucina mondiale. Il miso laccato e caramellato sulla melanzana arrostita è uno studio sull'intensità della reazione di Maillard. Aggiungere stracciatella — quel formaggio pugliese voluttuosamente cremoso — e una gremolata di sesamo-prezzemolo rifinita all'EVO Tenute Matera crea un dialogo Est-Ovest di consistenze e temperature genuinamente rivelatorio.
Ingredienti
- Melanzane medie — 4 (circa 200 g ciascuna)
- Pasta di miso bianco — 60 g
- Mirin — 30 ml
- Sake o vino bianco secco — 20 ml
- Zucchero di canna — 10 g
- Olio di sesamo — 10 ml
- Stracciatella o crema di burrata — 200 g
- Prezzemolo a foglia piatta — 25 g, tritato fine
- Semi di sesamo tostati (neri e bianchi) — 20 g
- Scorza di limone — da 1 limone
- Aglio — 1 piccolo spicchio, grattugiato
- Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 50 ml
- Cipollotto — 2, affettati fini
- Shichimi togarashi (7 spezie giapponese) o peperoncino in scaglie — 3 g
Procedimento
- Preriscaldare il forno a 220°C. Tagliare le melanzane a metà per il lungo. Incidere la polpa con un profondo reticolo. Spennellare generosamente con 30 ml di EVO Tenute Matera e salare.
- Arrostire con il lato tagliato verso l'alto per 20 minuti, finché la polpa è molto morbida e inizia a collassare.
- Mescolare miso, mirin, sake, zucchero di canna e olio di sesamo fino a ottenere una glassa liscia. Spalmare generosamente su ogni metà di melanzana.
- Rimettere in forno o porre sotto un grill caldo per 8–10 minuti, finché la glassa è profondamente caramellata, laccata e leggermente bruciacchiata ai bordi.
- Preparare la gremolata: unire prezzemolo, semi di sesamo (conservarne alcuni per sopra), scorza di limone, aglio grattugiato e 20 ml di EVO Tenute Matera. Mescolare bene.
- Disporre le melanzane glassate calde sui piatti. Mettere una generosa cucchiaiata di stracciatella fredda a lato o sopra. Cospargere con la gremolata al sesamo, cipollotto, togarashi e i semi di sesamo conservati. Versare a filo l'EVO Tenute Matera rimanente.
🍃 Il Consiglio dello Chef: Il contrasto tra la melanzana calda, laccata e bruciacchiata e la stracciatella fredda è il punto — servire subito una volta assemblato. Non lasciare che il formaggio si scaldi.
Impiattamento & Presentazione
Ogni piatto: una mezza melanzana con la lucida laccatura di miso, una nuvola bianca di stracciatella, cosparsa di verde, nero e bianco. L'EVO Tenute Matera è un fiume dorato tra gli elementi.