Tiella di Riso, Patate e Cozze
Il Tesoro a Strati di Bari
“A Bari la tiella non è una ricetta — è un rito, tramandato con la stessa riverenza di un cognome di famiglia.”
La Storia
La tiella barese è il piatto al forno più orgoglioso della Puglia. Prende il nome dal tegame di terracotta in cui si cuoce, ed è una sinfonia di strati: riso, patate, cozze, pomodori, cipolla e pecorino — tutti irrorati di EVO Tenute Matera e infornati fino a doratura e unione. Ogni famiglia barese ha la propria ricetta, la propria sequenza di strati, la propria pretesa di autenticità. I turisti la scoprono nella città vecchia; le nonne baresi sanno semplicemente che è casa.
Ingredienti
- Riso Arborio o Carnaroli (crudo, non sciacquato) — 250 g
- Cozze fresche, pulite e private del bisso — 1,2 kg
- Patate a pasta gialla (es. Agria) — 500 g, pelate e affettate sottili
- Cipolla bianca — 2 grandi (350 g), affettata sottile
- Pomodorini ciliegino — 300 g, tagliati a metà
- Pecorino Romano, grattugiato fine — 80 g
- Spicchi d'aglio — 3, tritati
- Prezzemolo fresco a foglia piatta — 25 g, tritato
- Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 100 ml
- Sale fino marino e pepe nero — q.b.
- Acqua tiepida o brodo di pesce leggero — circa 500 ml
Procedimento
- Preriscaldare il forno a 200°C (ventilato 180°C). Aprire le cozze crude a mano o con un coltello, mantenendo la cozza dentro mezza valva e raccogliendo i succhi naturali. Eliminare le valve vuote. Conservare il liquido delle cozze (filtrato con un colino fine).
- In una ciotola, unire il riso crudo con metà dell'aglio, metà del prezzemolo, 3 cucchiai di EVO Tenute Matera, un generoso pizzico di sale e tutto il liquido delle cozze. Mescolare bene.
- Oliare generosamente il fondo di una larga teglia profonda (la terracotta è ideale, ma va bene qualsiasi teglia da forno). Stratificare così: metà delle cipolle affettate, metà delle fette di patata, sale e un filo d'olio. Distribuire metà del riso sulle patate.
- Disporre tutte le cozze (sulle loro mezze valve) in un unico strato sopra il riso, con l'apertura rivolta verso l'alto. Cospargere con pomodorini, aglio rimanente e metà del pecorino.
- Coprire con il riso rimanente, poi con il resto delle patate e delle cipolle. Premere delicatamente. Versare acqua tiepida o brodo quanto basta perché il liquido raggiunga appena lo strato superiore senza sommergerlo.
- Finire con il pecorino rimanente, una macinata di pepe nero e un generoso filo di EVO Tenute Matera su tutta la superficie.
- Coprire bene con stagnola e infornare per 35 minuti. Togliere la stagnola e cuocere altri 20–25 minuti, fino a quando la superficie è dorata e il liquido assorbito. Far riposare 10 minuti prima di servire.
🍃 Il Consiglio dello Chef: Il riso crudo deve assorbire il liquido delle cozze — non sciacquarlo. L'amido naturale aiuta a legare gli strati. Se la superficie si colora troppo in fretta, ricoprire con stagnola. La tiella è ancora migliore il giorno dopo.
Impiattamento & Presentazione
Servire direttamente dalla teglia a tavola. Prelevare porzioni profonde per catturare tutti gli strati — la crosta dorata in alto, il riso cremoso, le tasche di cozze e la base di patate. Un ultimo filo crudo di EVO Tenute Matera e prezzemolo fresco tritato.