Ciceri e Tria

Antico Salento: Pasta, Ceci & Oro Croccante

“Metà pasta lessata, metà fritta — una contraddizione salentina che si risolve nel mangiare.”

La Storia

Ciceri e tria è uno dei piatti di pasta più antichi sopravvissuti in Italia, di lignaggio risalente all'influenza araba nel Salento medievale. 'Tria' — dall'arabo itriyya — si riferisce alla pasta fresca tipo tagliatelle, di cui un terzo viene fritto fino a doratura e il resto lessato. Il contrasto di consistenze — pasta morbida e ceci contro frammenti croccanti fritti nell'olio — è rivelatorio. L'EVO Tenute Matera è insieme mezzo di cottura e nota finale.

Ingredienti

• Ceci secchi (ammollati per una notte) — 300 g
• Semola rimacinata di grano duro — 300 g
• Acqua (tiepida) — circa 140 ml
• Spicchi d'aglio — 3
• Rosmarino fresco — 1 rametto
• Foglia di alloro — 1
• Concentrato di pomodoro — 30 g (o 1 cucchiaio)
• Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 100 ml (per friggere la pasta) + 40 ml per il condimento
• Sale fino marino — q.b.
• Peperoncino secco in scaglie — 3 g
• Pepe nero — q.b.

Procedimento

1. Preparare la pasta di tria: unire semola e acqua per formare un impasto liscio e sodo. Impastare per 10 minuti. Far riposare sotto un canovaccio per 30 minuti. Stendere sottilmente (2 mm) e tagliare a strisce irregolari tipo tagliatelle.
2. Lessare i ceci ammollati con aglio, alloro e rosmarino in acqua non salata fino a renderli molto teneri, circa 50–60 minuti. Conservare 500 ml di liquido di cottura. Rimuovere alloro e rosmarino.
3. Frullare un terzo dei ceci con un po' di liquido di cottura fino a ottenere una purea liscia. Riportare la purea nella pentola insieme ai ceci interi. Incorporare il concentrato di pomodoro e il peperoncino. Salare.
4. Separare un terzo delle strisce di pasta cruda. In una larga padella, scaldare 80 ml di EVO Tenute Matera a fuoco medio-alto. Friggere le strisce di pasta a piccoli gruppi fino a renderle ben dorate e croccanti (circa 3–4 minuti). Scolare su carta assorbente. Salare con sale fino subito.
5. Cuocere il resto (due terzi) della pasta direttamente nella zuppa di ceci, aggiungendo altro liquido di cottura o acqua se serve. Cuocere 6–7 minuti fino a quando è tenera.
6. Versare con un mestolo in ciotole fonde: il brodo di ceci con la pasta morbida, generosamente sormontata dalla tria fritta. Versare 10 ml di EVO Tenute Matera crudo su ogni ciotola.

🍃 Il Consiglio dello Chef: La pasta fritta va fatta appena prima di servire — perde la sua croccantezza in pochi minuti. Tieni tutto il resto pronto e friggi all'ultimo secondo per il massimo impatto di consistenza.

Impiattamento & Presentazione

Una ciotola fonda, la zuppa ambrata di ceci con la pasta morbida sotto, una corona di tria fritta che si sbriciola sopra. Un filo crudo di Tenute Matera e un pizzico di peperoncino — questo è il Salento in tavola.