Costolette di Agnello Marocchine, Chermoula & Pane Piatto all’Olio d’Oliva
Il Nord Africa Incontra la Tavola Mediterranea
“Le rotte delle spezie del Mediterraneo riconducevano sempre all'olio d'oliva.”
La Storia
La costa pugliese guarda a est attraverso l'Adriatico e a sud verso il Nord Africa. Il DNA culinario di questa regione è stato plasmato da Fenici, Arabi e Bizantini — e l'audace EVO Coratina di Tenute Matera fa magnificamente da ponte tra questi mondi. Qui, le costolette di agnello vengono marinate nella chermoula — la pasta marocchina di erbe e spezie — cotte ad alta temperatura e servite su pani piatti arricchiti con lo stesso olio. Il risultato è un piatto che sembra insieme antico e nuovo.
Ingredienti
- Costolette d'agnello (con osso pulito) — 12 pezzi (circa 800 g)
- Prezzemolo a foglia piatta — 40 g
- Coriandolo fresco — 30 g
- Spicchi d'aglio — 4
- Cumino in polvere — 6 g
- Paprika dolce affumicata — 5 g
- Coriandolo in polvere — 4 g
- Scorza di limone in salamoia — 30 g (o scorza di limone fresco 10 g)
- Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 80 ml (marinatura) + 30 ml per servire
- Farina per pani piatti (tipo 00) — 300 g
- Yogurt — 150 g (per l'impasto dei pani piatti)
- Lievito per dolci — 5 g
- Sale fino marino — 8 g
- Yogurt greco — 200 g (per servire)
- Pasta di harissa — 20 g (per servire)
Procedimento
- Frullare prezzemolo, coriandolo, aglio, cumino, paprika, coriandolo in polvere, limone in salamoia, 1 cucchiaino di sale e 60 ml di EVO Tenute Matera fino a ottenere una pasta di chermoula vibrante e densa.
- Incidere leggermente le costolette di agnello e ricoprire con tre quarti della chermoula. Marinare per almeno 2 ore (meglio una notte). Conservare la chermoula rimanente per servire.
- Preparare i pani piatti: impastare farina, lievito, sale, yogurt e 20 ml di EVO Tenute Matera fino a ottenere un impasto morbido. Dividere in 4 palline. Stendere molto sottile. Cuocere su una padella di ghisa asciutta e rovente per 2 minuti per lato, finché sono bruciacchiati e gonfi.
- Grigliare o scottare le costolette d'agnello su una bistecchiera di ghisa al massimo del fuoco, 2–3 minuti per lato per una cottura al sangue medio. Far riposare 5 minuti.
- Mescolare yogurt greco con harissa e un pizzico di sale. Spalmare su ogni pane piatto.
- Disporre 3 costolette d'agnello su ogni pane piatto. Versare con un cucchiaio la chermoula conservata. Aggiungere un filo di 7–8 ml di EVO Tenute Matera per piatto come finitura aromatica.
🍃 Il Consiglio dello Chef: Il grasso dell'agnello deve bruciacchiarsi leggermente — quei bordi caramellati sono essenziali. Non sovraffollare la bistecchiera; lavorare a piccoli gruppi se necessario. Il pane piatto va cotto appena prima di servire — diventa gommoso se riposa.
Impiattamento & Presentazione
Piegare leggermente il pane piatto sotto l'agnello per dare altezza. La chermoula verde brillante, lo yogurt bianco e l'agnello segnato dalle griglie creano il massimo impatto visivo. Qualche foglia di coriandolo fresco come guarnizione.