Ceviche con Olio — Branzino dell’Adriatico, Yuzu & Coratina
Tecnica Peruviana, Anima Adriatica
“E se il 'latte di tigre' del ceviche fosse arricchito con un grande olio italiano?”
La Storia
Il ceviche è costruito sull'acidità — il lime 'cuoce' il pesce crudo denaturando le sue proteine. Il latte di tigre (leche de tigre) che resta è agrume, succhi di pesce e peperoncino — un liquido potente e puro. Qui, l'EVO Coratina Tenute Matera viene introdotto nel latte di tigre, la sua robusta amarezza e il suo piccante bilanciano l'acidità in modo genuinamente sorprendente. Il branzino dell'Adriatico sostituisce la tradizionale corvina peruviana, onorando la provenienza dell'olio.
Ingredienti
- Filetto di branzino dell'Adriatico crudo da sushi (o orata) — 500 g, senza pelle, spinato
- Succo di lime (appena spremuto) — 80 ml
- Succo di yuzu — 20 ml
- Succo di limone — 30 ml
- Cipolla rossa — 80 g, affettata molto sottile
- Peperoncino fresco amarillo o serrano — 1, privato dei semi, tritato fine
- Coriandolo fresco — 20 g
- Sedano — 1 costa, affettato molto sottile in diagonale
- Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 40 ml
- Sale marino in fiocchi — 5 g
- Chicchi di mais tostati (o cancha) — 60 g
- Germogli o ravanello affettato sottile — per guarnire
- Pepe bianco macinato — q.b.
Procedimento
- Tagliare il branzino in cubetti da 1,5 cm. Metterlo in una ciotola di vetro fredda.
- Mescolare succo di lime, yuzu e succo di limone. Versare sul pesce. Aggiungere peperoncino, cipolla rossa e metà del coriandolo. Salare e pepare con pepe bianco. Mescolare delicatamente. Far riposare esattamente 15 minuti — non di più, o il pesce diventerà gommoso.
- Negli ultimi 2 minuti, versare a filo l'EVO Tenute Matera e mescolare delicatamente. L'olio si emulsionerà leggermente con i succhi degli agrumi.
- Assaggiare il latte di tigre — deve essere acido, piccante, leggermente amaro dall'olio e profondamente saporito dai succhi del pesce. Aggiustare di sale e peperoncino.
- Servire immediatamente in ciotole fredde, versando con un cucchiaio abbondante latte di tigre sul pesce.
- Coprire con mais tostato, coriandolo rimanente, fette di sedano e germogli. Aggiungere qualche goccia finale di EVO Tenute Matera.
🍃 Il Consiglio dello Chef: Il controllo della temperatura è cruciale — pesce, ciotole e tutti gli ingredienti devono essere molto freddi. Una marinatura agli agrumi di 15 minuti è ideale per cubetti piccoli; regolare in base alla dimensione. Non usare mai pesce precedentemente congelato a meno che non sia stato abbattuto per sushi.
Impiattamento & Presentazione
Servire in ciotole basse e fredde. Il pesce deve nuotare in una generosa quantità di latte di tigre. Il riflesso dorato dell'olio sulla superficie, la cipolla rossa, le erbe verdi e il mais dorato — uno studio in contrasti.