Banh Mi Vietnamita con Porchetta & Maionese all’Olio d’Oliva
Lo Street Food di Saigon Incontra il Maiale Arrosto Umbro
“Il miglior panino al mondo, reso ancora migliore dai salumi italiani e da un olio straordinario.”
La Storia
Il bánh mì è il più grande dono del Vietnam al canone del panino — una baguette (eredità del colonialismo francese, già di per sé un'intrusione europea nel Sud-Est asiatico) farcita con verdure in salamoia, erbe, paté e carne grigliata. Sostituendo la pancia di maiale con porchetta affettata sottile — il maiale arrosto italiano massaggiato a finocchio ed erbe — e la maionese neutra con un aioli a base di EVO Tenute Matera si crea un bánh mì che è in qualche modo sia profondamente vietnamita sia innegabilmente italiano.
Ingredienti
- Baguette in stile vietnamita (o piccole baguette francesi) — 4
- Porchetta affettata sottile — 400 g
- Carota — 200 g, a julienne
- Ravanello daikon — 150 g, a julienne
- Aceto di riso — 60 ml
- Zucchero — 20 g
- Sale fino marino — 5 g
- Jalapeño o peperoncino rosso fresco — 1, affettato sottile
- Coriandolo fresco — 30 g
- Cetriolo — 1 medio, affettato sottile per il lungo
- Tuorli d'uovo — 2
- Aglio — 1 piccolo spicchio, tritato
- Senape di Digione — 5 g
- Succo di limone — 15 ml
- Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 120 ml
- Pâté de campagne o paté di fegato di pollo — 100 g
Procedimento
- Mettere in agrodolce rapido carota e daikon: unire aceto, zucchero e sale in una ciotola, mescolare per dissolvere. Aggiungere le verdure a julienne e mescolare bene. Lasciare almeno 20 minuti. Scolare.
- Preparare l'aioli all'EVO Tenute Matera: sbattere insieme tuorli, aglio, senape e succo di limone. Versare lentamente l'EVO Tenute Matera a filo molto sottile, sbattendo continuamente, fino a renderlo denso ed emulsionato. Salare. La nota piccante della Coratina rende questo aioli molto più interessante di uno neutro.
- Tostare le baguette: dividere per il lungo, aprire piatte e tostare con il lato tagliato in giù in una padella asciutta fino a renderle croccanti.
- Spalmare generosamente un lato con il paté, l'altro con l'aioli Tenute Matera.
- Stratificare fette di cetriolo, verdure in salamoia e porchetta. Aggiungere coriandolo fresco e peperoncino affettato.
- Chiudere bene la baguette. Premere leggermente. Servire immediatamente con un piccolo piattino con l'aioli rimasto e verdure in salamoia extra a parte.
🍃 Il Consiglio dello Chef: Le verdure in salamoia devono essere croccanti — non lasciarle in salamoia più di 2 ore o diventeranno molli. Il contrasto tra pane croccante, paté morbido, porchetta grassa e verdure acide in salamoia è l'anima del bánh mì.
Impiattamento & Presentazione
Avvolgere ogni bánh mì nella carta forno e tagliare in diagonale. La sezione trasversale rivela tutti gli strati — un soddisfacente caos di colore. Servire con l'aioli rimanente in un piccolo piattino a fianco.