Orecchiette alle Cime di Rapa

L'Anima della Puglia in una Ciotola

“Il sapore della Puglia vive nell'abbraccio amaro delle cime di rapa e nel filo d'oro di un grande olio.”

La Storia

Se c'è un piatto che definisce l'identità pugliese, sono le orecchiette alle cime di rapa. Nato nelle masserie dell'altopiano delle Murge — non lontano dagli uliveti secolari di Tenute Matera — questa pasta è la prova che povertà e genio spesso condividono la stessa tavola. Le 'piccole orecchie' modellate a mano raccolgono tasche di amare verdure e olio profumato di acciuga, creando qualcosa di gran lunga superiore alla somma delle sue semplici parti. Ancora oggi resta il primo piatto più iconico della Puglia, e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione.

Ingredienti

• Orecchiette (fresche o secche) — 400 g
• Cime di rapa — 600 g
• Filetti di acciuga sott'olio — 6 (circa 30 g)
• Spicchi d'aglio — 4, affettati sottili
• Peperoncino rosso secco in scaglie — 3 g
• Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 80 ml
• Sale fino marino — q.b.
• Pangrattato tostato — 40 g
• Sale grosso per l'acqua della pasta — 15 g

Procedimento

1. Portare a bollore vivace una grande pentola d'acqua. Aggiungere 15 g di sale grosso. Mondare le cime di rapa, separando i teneri fiori e le foglie giovani dai gambi più duri. Scartare i gambi più spessi.
2. Tuffare le cime di rapa nell'acqua bollente e cuocere per 3 minuti. Aggiungere le orecchiette nella stessa pentola e cuocere insieme per il tempo indicato sulla confezione (circa 10–12 min per quelle secche). Conservare 150 ml di acqua di cottura prima di scolare.
3. Mentre la pasta cuoce, scaldare 60 ml di EVO Tenute Matera in una larga padella a fuoco medio-basso. Aggiungere l'aglio a fette e il peperoncino e cuocere dolcemente per 2 minuti — l'olio dovrebbe appena brillare, non sfrigolare aggressivamente.
4. Aggiungere i filetti di acciuga e mescolare finché si dissolvono completamente nell'olio, circa 2 minuti. Questa è la spina dorsale del piatto.
5. Scolare insieme pasta e cime, versandole direttamente nella padella con l'olio di acciuga. Aggiungere 80 ml di acqua di cottura conservata e saltare vigorosamente a fuoco medio per 2–3 minuti, finché si forma un'emulsione cremosa.
6. Trasferire in ciotole calde. Rifinire ogni porzione con un generoso filo di EVO Tenute Matera (circa 5 ml), un pizzico di peperoncino e un cucchiaio di pangrattato tostato per la croccantezza.

🍃 Il Consiglio dello Chef: Sfrutta il trucco dell'acqua bollente — cuocere pasta e cime insieme fa risparmiare tempo e infonde l'acqua di amido con la clorofilla amara, che arricchisce l'emulsione finale. Non sciacquare mai la pasta: l'amido di superficie è ciò che lega il sugo.

Impiattamento & Presentazione

Servire in ciotole fonde e calde. Lascia che il verde delle cime di rapa contrasti con il pallido della pasta. Un sottile filo dorato di EVO Tenute Matera crudo a spirale sulla superficie è insieme decorativo ed essenziale — è la corona aromatica del piatto.