Orecchiette alle Cime di Rapa
L'Anima della Puglia in una Ciotola
“Il sapore della Puglia vive nell'abbraccio amaro delle cime di rapa e nel filo d'oro di un grande olio.”
La Storia
Se c'è un piatto che definisce l'identità pugliese, sono le orecchiette alle cime di rapa. Nato nelle masserie dell'altopiano delle Murge — non lontano dagli uliveti secolari di Tenute Matera — questa pasta è la prova che povertà e genio spesso condividono la stessa tavola. Le 'piccole orecchie' modellate a mano raccolgono tasche di amare verdure e olio profumato di acciuga, creando qualcosa di gran lunga superiore alla somma delle sue semplici parti. Ancora oggi resta il primo piatto più iconico della Puglia, e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione.
Ingredienti
- Orecchiette (fresche o secche) — 400 g
- Cime di rapa — 600 g
- Filetti di acciuga sott'olio — 6 (circa 30 g)
- Spicchi d'aglio — 4, affettati sottili
- Peperoncino rosso secco in scaglie — 3 g
- Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 80 ml
- Sale fino marino — q.b.
- Pangrattato tostato — 40 g
- Sale grosso per l'acqua della pasta — 15 g
Procedimento
- Portare a bollore vivace una grande pentola d'acqua. Aggiungere 15 g di sale grosso. Mondare le cime di rapa, separando i teneri fiori e le foglie giovani dai gambi più duri. Scartare i gambi più spessi.
- Tuffare le cime di rapa nell'acqua bollente e cuocere per 3 minuti. Aggiungere le orecchiette nella stessa pentola e cuocere insieme per il tempo indicato sulla confezione (circa 10–12 min per quelle secche). Conservare 150 ml di acqua di cottura prima di scolare.
- Mentre la pasta cuoce, scaldare 60 ml di EVO Tenute Matera in una larga padella a fuoco medio-basso. Aggiungere l'aglio a fette e il peperoncino e cuocere dolcemente per 2 minuti — l'olio dovrebbe appena brillare, non sfrigolare aggressivamente.
- Aggiungere i filetti di acciuga e mescolare finché si dissolvono completamente nell'olio, circa 2 minuti. Questa è la spina dorsale del piatto.
- Scolare insieme pasta e cime, versandole direttamente nella padella con l'olio di acciuga. Aggiungere 80 ml di acqua di cottura conservata e saltare vigorosamente a fuoco medio per 2–3 minuti, finché si forma un'emulsione cremosa.
- Trasferire in ciotole calde. Rifinire ogni porzione con un generoso filo di EVO Tenute Matera (circa 5 ml), un pizzico di peperoncino e un cucchiaio di pangrattato tostato per la croccantezza.
🍃 Il Consiglio dello Chef: Sfrutta il trucco dell'acqua bollente — cuocere pasta e cime insieme fa risparmiare tempo e infonde l'acqua di amido con la clorofilla amara, che arricchisce l'emulsione finale. Non sciacquare mai la pasta: l'amido di superficie è ciò che lega il sugo.
Impiattamento & Presentazione
Servire in ciotole fonde e calde. Lascia che il verde delle cime di rapa contrasti con il pallido della pasta. Un sottile filo dorato di EVO Tenute Matera crudo a spirale sulla superficie è insieme decorativo ed essenziale — è la corona aromatica del piatto.