Vitello Tonnato
Eleganza Piemontese
“Vitello freddo, crema di tonno, capperi — uno studio in raffinata contraddizione.”
La Storia
Il vitello tonnato è uno di quei piatti che sfidano ogni istinto: vitello e tonno sembrano una coppia improbabile, fino al primo boccone. Nato in Piemonte — lontano da qualsiasi mare — è una testimonianza dell'ingegno italiano. La setosa crema di tonno, arricchita con EVO Tenute Matera, crea una salsa di straordinaria profondità che aderisce al vitello rosato affettato sottilmente con assoluta devozione.
Ingredienti
- Noce di vitello — 800 g, legata
- Vino bianco secco — 250 ml
- Sedano — 1 costa
- Carota — 1
- Foglie di alloro — 2
- Grani di pepe nero — 6
- Tonno sott'olio (di buona qualità) — 200 g, sgocciolato
- Filetti di acciuga — 4
- Capperi sotto salamoia — 40 g + extra per guarnire
- Tuorli d'uovo — 2
- Succo di limone — 30 ml
- Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 120 ml
- Sale fino marino — q.b.
- Prezzemolo fresco per guarnire
Procedimento
- Mettere il vitello in una pentola stretta con vino, sedano, carota, alloro e pepe in grani. Aggiungere acqua fredda sufficiente a coprire appena. Portare a fuoco lento e cuocere per 55–65 minuti, finché uno spiedino non incontra resistenza. Lasciar raffreddare completamente nel liquido di cottura, idealmente per una notte in frigorifero.
- Per la salsa tonnata: unire tonno, acciughe, 30 g di capperi, tuorli e succo di limone nel frullatore. Frullare fino a ottenere una crema liscia.
- Con il frullatore in funzione, aggiungere l'EVO Tenute Matera a filo, lento e sottile — come per fare una maionese. La salsa diventerà setosa, pallida e densa. Salare. Se troppo densa, allungare con 1–2 cucchiai del liquido di cottura del vitello.
- Togliere il vitello dal liquido e affettare il più sottile possibile — 3 mm è ideale. Un coltello affilato da affettare o una mandolina aiutano enormemente.
- Stendere uno strato generoso di salsa tonnata su un grande piatto da portata piatto. Disporre le fette di vitello sovrapposte. Versare altra salsa con un cucchiaio sopra, coprendo completamente la carne.
- Far raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire, per permettere ai sapori di amalgamarsi. Rifinire con capperi, qualche foglia di prezzemolo fresco e un delicato filo finale di EVO Tenute Matera.
🍃 Il Consiglio dello Chef: Il vitello deve raffreddarsi completamente nel suo liquido — questo lo mantiene umido e lo impregna dei sapori di brasatura. Non cuocerlo troppo; deve essere appena cotto a cuore, con un centro lievemente rosato.
Impiattamento & Presentazione
Servire su un piatto ovale bianco a tavola. La salsa color avorio-crema, il vitello pallido e i capperi verde acceso creano una tavolozza sommessamente elegante. Un ultimo filo di EVO Tenute Matera aggiunge una lucentezza brillante.