Gnocchi al Pesto Genovese
La Perfezione Verde della Liguria
“Il pesto esiste per provare che un grande olio e un grande basilico non hanno bisogno di altro per essere straordinari.”
La Storia
Il pesto di Genova — fatto in un mortaio di marmo, mai in un frullatore — è una delle grandi salse del mondo. Il suo verde smeraldo vivido e la fragranza inebriante del basilico sono inseparabili dall'estate in Liguria. Ciò che lo eleva è l'olio: la ricetta tradizionale richiede un delicato olio ligure, ma usare la Tenute Matera Coratina con moderazione crea un pesto dalla struttura notevole — il piccante della Coratina amplifica il basilico senza affogarlo.
Ingredienti
- Patate farinose (es. Désirée) — 800 g
- Farina tipo 00 — 200–250 g
- Tuorlo d'uovo — 1
- Sale fino marino — 5 g + altro per l'acqua
- Basilico genovese fresco — 50 g (solo foglie piccole)
- Pinoli — 30 g, leggermente tostati
- Aglio — 1 spicchio piccolo
- Parmigiano Reggiano, grattugiato fine — 50 g
- Pecorino Sardo, grattugiato fine — 25 g
- Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 80 ml
- Cubetti di ghiaccio — per il mortaio (o frullatore)
Procedimento
- Cuocere le patate intere in forno a 200°C fino a renderle completamente tenere, circa 50–60 minuti. Ancora calde, prelevare la polpa e passarla con uno schiacciapatate su una superficie pulita. Distribuirla e lasciarla asciugare a vapore per 5 minuti.
- Formare un monticello con la patata. Fare un pozzetto al centro e aggiungere il tuorlo, il sale e 200 g di farina. Mescolare delicatamente finché l'impasto si compatta appena — non lavorarlo troppo. Aggiungere altra farina solo se l'impasto è appiccicoso.
- Arrotolare in cordoni lunghi (2 cm di diametro) e tagliare in gnocchi da 2 cm. Far passare ognuno su una forchetta o sul rigagnocchi per creare le righe.
- Per il pesto: in un mortaio di marmo freddo (o un frullatore tenuto freddo), pestare l'aglio con un pizzico di sale fino a ridurlo in pasta. Aggiungere le foglie di basilico a piccoli gruppi, pestando con movimenti circolari. Aggiungere i pinoli. Continuare fino a quando è verde e fragrante. Incorporare entrambi i formaggi. Aggiungere l'EVO Tenute Matera a filo sottile, mescolando per incorporare. Regolare di sale.
- Portare una grande pentola di acqua salata a bollore leggero. Cuocere gli gnocchi a piccoli gruppi — sono pronti 30 secondi dopo essere venuti a galla. Prelevare con una schiumarola.
- Condire delicatamente gli gnocchi col pesto in una ciotola, aggiungendo 2–3 cucchiai di acqua di cottura per allungare. Servire subito, con altro formaggio e un filo di EVO Tenute Matera.
🍃 Il Consiglio dello Chef: Il nemico degli gnocchi leggeri è la farina in eccesso. Cuoci le patate al forno (mai bollite) per rimuovere la massima umidità, e aggiungi la minor quantità di farina possibile. Prova un gnocco in acqua bollente prima di formare tutto il lotto.
Impiattamento & Presentazione
Disporre delicatamente gli gnocchi in una ciotola calda e bassa. Il pesto verde acceso deve avvolgerli senza annegarli. Qualche pinolo intero tostato, una scaglia di Parmigiano e un sottile filo di EVO Tenute Matera crudo.