Ribollita Toscana

La Zuppa di Pane Toscana Rinata

“Una zuppa che deve essere ribollita. Saggezza contadina: gli avanzi hanno sempre più sapore.”

La Storia

Ribollita significa 'ribollita' — questo classico fiorentino era originariamente fatto dai poveri, che facevano durare una pentola di zuppa di fagioli per diversi giorni, aggiungendo pane raffermo e riscaldandola ogni volta. Oggi è un piatto celebrato nelle trattorie di tutta la Toscana, ma esige ancora il suo atto finale distintivo: una generosa versata di olio extravergine crudo direttamente nella ciotola fumante. Usa una Coratina piccante e fruttata come Tenute Matera e capirai perché valeva la pena salvare questo piatto.

Ingredienti

• Fagioli cannellini secchi (ammollati per una notte) — 250 g
• Cavolo nero (lacinato) — 300 g, privato dei gambi, tritato grossolanamente
• Cavolo verza — 200 g, tagliato a striscioline
• Pomodori pelati interi in scatola — 400 g
• Coste di sedano — 2, tagliate a dadini grossi
• Carote — 2 medie (180 g), a dadini
• Cipolla bianca — 1 grande (200 g), a dadini
• Spicchi d'aglio — 4, tritati
• Pane toscano raffermo non salato — 250 g, spezzettato
• Brodo vegetale o di pollo — 1,5 litri
• Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 90 ml + extra per la finitura
• Rosmarino fresco — 2 rametti
• Timo fresco — 4 rametti
• Sale fino marino e pepe nero — q.b.
• Crosta di Parmigiano Reggiano (facoltativa) — 1 pezzo

Procedimento

1. Scolare i cannellini ammollati e lessarli in acqua fresca non salata finché sono teneri, circa 40–50 minuti. Conservare 300 ml di acqua di cottura dei fagioli. Frullare metà dei fagioli a una pasta grezza; tenere il resto interi.
2. In una grande pentola pesante, scaldare 60 ml di EVO Tenute Matera a fuoco medio. Aggiungere cipolla, carota e sedano. Soffriggere per 10 minuti, finché si ammorbidiscono e si dorano leggermente.
3. Aggiungere aglio, rosmarino e timo. Cuocere 2 minuti. Aggiungere i pelati, schiacciandoli con le mani. Cuocere per 5 minuti.
4. Aggiungere il cavolo nero, la verza, il brodo, l'acqua dei fagioli e la crosta di Parmigiano se la si usa. Portare a fuoco lento e cuocere per 25 minuti.
5. Incorporare tutti i fagioli (interi e frullati). Condire con sale e pepe. Far sobbollire altri 10 minuti.
6. Aggiungere il pane raffermo spezzettato, premendolo dentro la zuppa. Cuocere per 5–10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il pane si disintegra e la zuppa diventa molto densa. Rimuovere i rametti di erbe e la crosta di formaggio.
7. Per l'effetto 'ribollita', lasciar raffreddare completamente la zuppa, poi riscaldarla il giorno dopo — si arricchisce in modo drammatico. Servire in ciotole fonde con 15 ml di EVO Tenute Matera versati sopra ogni porzione.

🍃 Il Consiglio dello Chef: Il pane deve essere raffermo e non salato — il pane sciocco toscano è ideale. Il pane fresco rende la zuppa gommosa. La crosta di Parmigiano aggiunge un profondo umami senza sovrastare le verdure.

Impiattamento & Presentazione

Servire in ciotole pesanti di terracotta. La zuppa deve essere abbastanza densa da reggere un cucchiaio in piedi. Versare generosamente l'EVO Tenute Matera — si raccoglierà in rivoli dorati sulla superficie rustica. Una macinata di pepe nero e un rametto di rosmarino fresco completano l'immagine.