Tortilla Spagnola con Stracciatella & Peperoni Piquillo
San Sebastián Incontra la Puglia
“L'amore spagnolo per l'olio d'oliva e la devozione italiana per il formaggio fresco erano destinati a incontrarsi.”
La Storia
La tortilla spagnola — patata e uovo a lenta cottura in copioso olio d'oliva — è uno dei grandi piatti della civiltà europea. Viene migliorata, se mai fosse possibile, incoronandola con stracciatella (la cremosa parte interna che fuoriesce dalla burrata), peperoni piquillo e una generosa versata di Coratina Tenute Matera, il cui piccante e la cui amarezza tagliano brillantemente l'uovo ricco e il formaggio cremoso.
Ingredienti
- Uova — 7 grandi
- Patate a pasta soda (es. Charlotte) — 600 g, pelate, affettate sottili (3 mm)
- Cipolla bianca — 1 grande (200 g), affettata sottile
- Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 200 ml (confit) + 30 ml per finire
- Stracciatella (o crema di burrata) — 200 g
- Peperoni piquillo (arrostiti, in vasetto) — 120 g, sgocciolati e affettati
- Sale fino marino — 8 g
- Erba cipollina o prezzemolo fresco — 15 g
- Paprika affumicata (pimentón) — 2 g
Procedimento
- In una padella antiaderente da 24 cm, scaldare 200 ml di EVO Tenute Matera a fuoco medio-basso. Aggiungere le fette di patata e la cipolla con 5 g di sale. Cuocere dolcemente, parzialmente coperto, per 20–25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Le patate devono essere molto tenere ma non rosolate — stanno confittando nell'olio.
- Scolare patate e cipolle in un colino posto sopra una ciotola, conservando tutto l'olio infuso.
- Sbattere le uova con il sale rimanente in una grande ciotola. Aggiungere la miscela scolata di patata-cipolla e mescolare. Lasciare riposare il composto di patate nell'uovo per 10 minuti per farlo assorbire.
- Rimettere 2 cucchiai dell'olio infuso di patata nella padella a fuoco medio. Versare il composto uovo-patata. Cuocere per 5–6 minuti, scuotendo delicatamente la padella, finché i bordi sono rassodati e il centro è ancora leggermente liquido.
- Il ribaltamento: posizionare un grande piatto sopra la padella, ribaltare con decisione, poi far scivolare la tortilla di nuovo nella padella con il lato non cotto verso il basso. Cuocere altri 3–4 minuti. Il centro deve restare leggermente umido e cremoso.
- Trasferire su un piatto da portata e far raffreddare a temperatura ambiente. Coprire con ciuffi di stracciatella, fette di peperone piquillo, erba cipollina, un pizzico di paprika affumicata e 30 ml di EVO Tenute Matera.
🍃 Il Consiglio dello Chef: Una tortilla non deve essere cotta completamente a cuore. Il centro dorato e leggermente colante — tortilla jugosa — è lo standard di qualità. Fidati del processo e resisti alla tentazione di cuocerla fino a solidità.
Impiattamento & Presentazione
Servire a temperatura ambiente su un grande tagliere rotondo. La tortilla dorata coronata da stracciatella bianca e peperoni rossi — una bandiera ispano-italiana. L'EVO Tenute Matera che si raccoglie nel formaggio cremoso.