Cartellate al Vino Cotto

I Nastri di Natale della Puglia

“In Puglia, il Natale profuma di pasta che frigge, vino caldo e olio d'oliva.”

La Storia

Le cartellate sono il simbolo edibile del Natale pugliese. Questi dolci fritti a forma di rosa — nastri di pasta d'olio e vino attorcigliati in spirali — vengono immersi nel vincotto o nel miele ancora caldi dall'olio di frittura, poi cosparsi di cannella, chiodi di garofano e mandorle tostate. La loro storia risale all'antica Grecia e all'Apulia bizantina. Ogni dicembre, le cucine delle Murge si riempiono del profumo dell'olio Tenute Matera che frigge, e il tempo si comprime tra le generazioni.

Ingredienti

• Farina tipo 00 — 500 g
• Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 80 ml (per l'impasto) + 1 litro per friggere
• Vino bianco secco (es. Verdeca o Pinot Grigio) — 150 ml, leggermente tiepido
• Sale fino marino — 3 g
• Vincotto (riduzione pugliese di vino cotto) o miele scuro — 300 ml
• Cannella in polvere — 4 g
• Chiodi di garofano in polvere — 2 g
• Mandorle a lamelle tostate o noci — 80 g
• Codette di zucchero colorate (facoltative) — 20 g

Procedimento

1. Su una grande superficie di lavoro, formare un monticello di farina con il sale. Fare un pozzetto. Versare il vino tiepido e 80 ml di EVO Tenute Matera. Mescolare fino a formare un impasto liscio ed elastico — circa 10 minuti di lavorazione. Avvolgere nella pellicola e far riposare per 30 minuti.
2. Dividere l'impasto in 4 porzioni. Stendere ciascuna molto sottile (2 mm). Con una rotella dentellata, tagliare in strisce larghe 3 cm e lunghe 25 cm.
3. Per formare ogni cartellata: piegare ogni striscia a metà nel senso della lunghezza. Pizzicare a intervalli lungo la lunghezza per creare dei 'boccioli'. Poi arrotolare la striscia a forma di rosa, pizzicando la spirale perché tenga. Disporre su un vassoio rivestito di canovaccio.
4. Scaldare 1 litro di EVO Tenute Matera in una pentola profonda e larga a 170–175°C. Friggere le cartellate in piccoli gruppi, girandole una volta, fino a doratura e croccantezza, circa 3–4 minuti. Prelevare con una schiumarola e scolare su carta assorbente.
5. Ancora calde, immergere ogni cartellata nel vincotto o miele tiepido (scaldato dolcemente in un pentolino). Girarle per ricoprire tutte le superfici. Disporle su un grande piatto da portata.
6. Cospargere immediatamente con cannella e chiodi di garofano, distribuire le mandorle tostate e aggiungere le codette colorate se si usano. Far rapprendere per 30 minuti prima di servire.

🍃 Il Consiglio dello Chef: La temperatura dell'olio di frittura è cruciale. Sotto i 165°C l'impasto assorbe troppo olio e diventa unto; sopra i 180°C si colora troppo in fretta prima di cuocersi a cuore. Usa un termometro.

Impiattamento & Presentazione

Disporre le cartellate in una ciotola di terracotta rivestita di carta da festa. Devono luccicare di vincotto e spezie profumate. È un dolce conviviale — servirlo a tavola e lasciare che gli ospiti si servano da soli.

RICETTE FUSION INNOVATIVE

Il Mediterraneo è sempre stato luogo di scambio — di spezie, tecniche, ingredienti e idee portate da mercanti, esploratori e cuochi attraverso millenni. Queste dieci ricette onorano quella tradizione di collisione creativa, sempre ancorate dal filo d'oro dell'olio extravergine di oliva Tenute Matera.