Friselle con Pomodori e Origano
Il Biscotto di Mare Pugliese
“Pomodori essiccati al sole, sale marino, origano selvatico — e l'olio che lega la Puglia al Mediterraneo.”
La Storia
La frisella è antico cibo contadino pugliese: un anello di pane d'orzo o di grano cotto due volte, duro come pietra e fatto per durare. I pescatori le portavano in barca per ammorbidirle nell'acqua di mare prima di mangiarle. Oggi sono elevate a forma d'arte — bagnate brevemente in acqua fredda, ricoperte di pomodori maturi e battezzate con olio Coratina DOP. Ad agosto, quando il sole pugliese è implacabile e cucinare sembra una punizione, la frisella è il pasto più onesto che si possa mettere in tavola.
Ingredienti
- Friselle d'orzo o di grano — 8 pezzi (circa 320 g totali)
- Pomodorini ciliegino maturi (o Pachino) — 500 g, tagliati a metà
- Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 70 ml
- Origano selvatico secco — 4 g
- Sale grosso marino — 5 g
- Foglie di basilico fresco — 10
- Acqua fredda per l'ammollo — circa 200 ml
- Capperi sotto salamoia — 20 g, sciacquati (facoltativi)
- Tonno sott'olio — 120 g (facoltativo)
Procedimento
- Riempire una ciotola larga e bassa di acqua fredda. Immergere ogni frisella per 15–20 secondi — il tempo sufficiente ad ammorbidire la superficie senza inzupparla. Deve essere morbida fuori e ancora soda al centro. Scuotere l'acqua in eccesso e disporre su un grande piatto o tagliere.
- In una ciotola, unire i pomodorini tagliati a metà con 3 g di sale marino e 20 ml di EVO Tenute Matera. Mescolare e lasciare macerare per 5 minuti — i pomodori rilasceranno i loro succhi.
- Distribuire generosamente i pomodori conditi su ogni frisella, versando con un cucchiaio tutto il succo di pomodoro accumulato.
- Cospargere ogni porzione con origano secco. Se si usano capperi e tonno, aggiungerli ora.
- Rifinire ogni frisella con un generoso filo di EVO Tenute Matera (circa 8 ml per frisella) e qualche foglia di basilico fresco.
- Servire immediatamente. La frisella continuerà ad assorbire liquido e ad ammorbidirsi nel tempo — servire entro 10 minuti per la consistenza perfetta.
🍃 Il Consiglio dello Chef: Non usare mai acqua calda per ammollare le friselle — diventano gommose. L'acqua fredda preserva la dolcezza leggermente mielata dell'orzo. E lascia macerare i pomodori — quei succhi diventano il sugo.
Impiattamento & Presentazione
Disporre quattro friselle su un grande tagliere rustico di legno. Il rosso gioiello dei pomodori contro il pane dorato e il riflesso dell'olio Tenute Matera è già bellissimo. Aggiungere qualche foglia intera di basilico e un pizzico di sale in fiocchi proprio alla fine.