Crudo di Salmone Affumicato, Finocchio & Arancia Rossa con Olio Coratina
Prodotto Scandinavo, Anima Italiana
“Salmone affumicato a freddo e finocchio crudo conditi con olio piccante — il nord e il sud d'Europa, riuniti.”
La Storia
Il crudo italiano — pesce crudo, marinato o appena trattato condito semplicemente con olio d'oliva e agrumi — è un'antica tradizione costiera. Qui il crudo è composto da salmone affumicato a freddo (di origine scandinava, ma amato dalla Sicilia alla Norvegia), affettato sottilissimo, con finocchio rasato, spicchi di arancia rossa al vivo e un filo di Coratina Tenute Matera la cui assertiva piccantezza e fruttuosità sono il contrappunto perfetto al ricco salmone grasso.
Ingredienti
- Salmone norvegese o scozzese affumicato a freddo — 300 g, affettato sottile
- Finocchio in bulbo — 1 grande (300 g), strati esterni rimossi
- Arance rosse (o navel) — 3
- Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 50 ml
- Succo di limone — 20 ml
- Sale marino in fiocchi (Maldon) — 3 g
- Pepe rosa — 3 g, leggermente pestato
- Aneto fresco — 15 g
- Capperi — 20 g
- Ciuffi di finocchietto — per guarnire
- Pepe nero — q.b.
Procedimento
- Affettare il finocchio sottilissimo con una mandolina (2 mm). Metterlo in acqua fredda con una spruzzata di succo di limone per evitare che si ossidi e per mantenerlo croccante.
- Pelare al vivo le arance rosse: tagliare la cima e la base, rimuovere tutta la scorza e l'albedo seguendo la curva del frutto con un coltello affilato. Tagliare tra le membrane per liberare gli spicchi puliti. Conservare i succhi.
- Preparare il condimento: sbattere insieme EVO Tenute Matera, succo di limone, succo d'arancia conservato e un pizzico di sale in fiocchi.
- Scolare e asciugare il finocchio. Condire delicatamente con metà del dressing.
- Disporre le fette di salmone affumicato sovrapposte su un piatto piatto freddo. Ammassare il finocchio al centro. Disporre gli spicchi di arancia rossa tra il finocchio.
- Cospargere con capperi, aneto fresco e pepe rosa. Versare generosamente il condimento di EVO Tenute Matera rimanente su tutto. Rifinire con sale marino in fiocchi e una macinata di pepe nero.
🍃 Il Consiglio dello Chef: Servi questo piatto freddo — metti il piatto assemblato in frigorifero per 10 minuti prima di portarlo in tavola. Le fettine di finocchio devono essere gelide e scrocchiare contro il salmone setoso.
Impiattamento & Presentazione
Un'estetica elegante, quasi scandinava: salmone pallido, finocchio bianco-verde, arancia rossa color gioiello. L'EVO Tenute Matera è sia sapore sia la lucentezza visiva che unifica la composizione.