Socca Francese con Tapenade di Olive, Acciughe & Ricotta Montata
Crêpe di Ceci Nizzarda Elevata
“Da Nizza ad Andria — farina di ceci, olio d'oliva e l'odore del mare.”
La Storia
La socca è il famoso street food nizzardo — una grande crêpe di farina di ceci sottilissima cotta ad alta temperatura fino a renderla bollosa e fumosa. Lungo la Riviera ligure e francese si mangia in piedi al mercato, spolverata di pepe nero. Qui diventa un piatto sofisticato, sormontato da tapenade di olive nere fatta in casa, salate acciughe pugliesi e ricotta montata sollevata dall'EVO Tenute Matera — una composizione costiera mediterranea di straordinaria semplicità.
Ingredienti
- Farina di ceci — 200 g
- Acqua fredda — 350 ml
- Olio extravergine di oliva Tenute Matera — 60 ml (pastella) + 40 ml (tapenade) + 20 ml per finire
- Sale fino marino — 6 g
- Pepe nero — 4 g
- Rosmarino fresco — 5 g, tritato fine
- Olive nere denocciolate (Taggiasche o Kalamata) — 200 g
- Filetti di acciuga sott'olio — 6 (circa 30 g)
- Capperi — 20 g
- Aglio — 1 spicchio piccolo
- Succo di limone — 15 ml
- Ricotta — 250 g
- Scorza di limone — da 1 limone
- Timo fresco o basilico — per guarnire
Procedimento
- Sbattere farina di ceci, acqua fredda, 50 ml di EVO Tenute Matera, sale e rosmarino in una ciotola fino a renderli lisci. Far riposare per 30 minuti (o fino a 12 ore in frigorifero).
- Per la tapenade: frullare olive, acciughe (4 filetti), capperi, aglio, succo di limone e 40 ml di EVO Tenute Matera fino a ottenere una pasta grezza e grossolana. Assaggiare e regolare — deve essere intensamente saporita e quasi non aver bisogno di sale.
- Montare la ricotta con scorza di limone, un pizzico di sale e 10 ml di EVO Tenute Matera fino a renderla leggera e liscia.
- Scaldare una grande padella (28 cm) di ghisa sotto un grill molto caldo (o resistenza del forno) per 5 minuti finché fuma. Aggiungere 10 ml di EVO Tenute Matera, versare pastella sufficiente a coprire la base in uno strato sottile e uniforme.
- Cuocere al grill per 5–7 minuti finché la socca è bollosa, dorata e croccante ai bordi con un centro leggermente cremoso. Farla scivolare su un tagliere. Ripetere con la pastella rimanente.
- Coprire la socca con quenelle di ricotta montata, generose cucchiaiate di tapenade, i filetti di acciuga rimanenti, timo fresco e un ultimo filo di 10 ml di EVO Tenute Matera. Servire a spicchi.
🍃 Il Consiglio dello Chef: La padella deve essere estremamente calda prima che entri la pastella — è questo che crea la superficie bollosa e leggermente fumosa. Una padella fredda produce una socca pallida e cotta a vapore, che è una tragedia.
Impiattamento & Presentazione
Servire su un grande tagliere rotondo, tagliata in spicchi irregolari. La socca dorata, le quenelle di ricotta bianche, la tapenade nera e l'acciuga argentea — un capolavoro monocromo interrotto dal filo d'oro di EVO Tenute Matera.